Tévhitek fogságában: az édesítőszerek
Ízfaktor , 2021-06-30
Nem szeretnék általánosítani, de nem állok messze a valóságtól akkor, ha azt mondom, hogy a legtöbben kedvelik az édes ételeket, élelmiszereket - azaz az édes ízt. Az édes íz szeretetének mértékét több tényező is befolyásolja: a genetikai alap, a személyes tapasztalatok, az életkor, és a kulturális tényezők egyaránt meghatározzák, hogy milyen mélységben, és mennyi időre válunk a “rabjává”, és miért nem tudunk ellenállni neki.
Az édes íz fokozza az ételek élvezeti értékét, és vonzerejét
Nem is lenne baj az édes íz szeretetével, ha az édesítőanyagok egyik részének - például a répacukornak - a korlátlan fogyasztása nem okozna egészségügyi problémákat: egyrészt a magas energiatartalmuk eredményeképpen súlytöbblet alakul ki, - ami számos civilizációs betegség forrása - másrészt magas glikémiás indexük miatt gyorsan és magasra emelik a vércukorszintet. Sajnos az édesítőanyagok egyes típusai ellen szól az is, hogy üres kalórián kívül nem tartalmaznak semmiféle táplálkozás-élettani szempontból hasznos anyagot.
Nem kell lemondani az édes ízről
Az édes ízről akkor sem kell lemondanunk, ha egészséges életmódot akarunk folytatni, fogyókúrázunk, esetleg cukorbetegek vagyunk - csak meg kell találnunk a számunkra legmegfelelőbb édesítésre alkalmas alternatívát. Mielőtt sorra vennénk a lehetőségeket érdemes eloszlatni azokat a cukorral, és édesítőszerekkel kapcsolatos tévhiteket, amelyek különböző fórumokon terjedve alaptalanul megtévesztenek bennünket.
# 1 tévhit: Édesítőszereket csak az fogyaszthat, aki cukorbeteg
Az igaz, hogy az édesítőszereket eredetileg a cukorbetegek számára fejlesztették ki, mert nem okoznak hirtelen vércukorszint emelkedést, de azok is bátran fogyaszthatják, akik éppen fogyókúráznak, vagy egészségesebben szeretnének étkezni. A legtöbb édesítőszer ugyanis energiatartalommal sem rendelkezik - azaz nem jelent fölösleges kalóriabevitelt.
# 2 tévhit: Az édesítőszerek károsak az egészségre
Szerencsére az édesítőszerek a szokásos napi adagban fogyasztva egyáltalán nem károsak az egészségünkre. Az ezzel kapcsolatos kutatások során meghatározták az ADI értéket (Acceptable Daily Intake), ami az elfogadható napi beviteli mennyiségét jelöli, - ez már már önmagában is elég magas érték ahhoz, hogy nehéz lenne ennyit elfogyasztanunk belőle egy nap alatt. További állatkísérleteket során pedig meghatározták azt is, hogy mekkora az a mennyiség, amelynél még semmilyen káros hatás nem jelentkezik. Ez a NEL érték azaz „Hatás nélküli szint”, amely az ADI értéknek a százszorosa. Látható: ha az év minden napján elfogyasztanánk a napi elfogadható mennyiséget, akkor sem tudnánk kárt okozni magunknak vele.
# 3 tévhit: Az édesítőszerek nagyon drágák
Elsőre ugyan soknak tűnhet egy doboz édesítő tabletta ára egy kiló kristálycukorhoz képest, de egy-egy édesítőszer sokszor 2-300-szor édesebb, mint a kristálycukor, igy kisebb mennyiség is elegendő ugyanakkora édes íz eléréséhez.
# 4 tévhit: Minden édesítőszer mesterséges
Nem. Nem mindegyik az. Vannak természetes eredetű cukorpótló, és cukorhelyettesítő anyagok is (például nyírfacukor, Stevia), amelyeket a természetben előforduló növényekből nyernek ki, és a végeredmény hasonlóan jó tulajdonságokkal rendelkezik, mint a kémiailag előállított édesítőszerek, vagyis finom édes ízűek, kalóriamentesek, sütés-főzésállóak.
Az édesítő anyagokról - részletesen
Az édesitő anyagok lehetnek természetes eredetűek, vagy mesterségesen előállítottak.
1. Cukrok
Napjaink legismertebb természetes eredetű édesítő anyaga a cukorrépából előállított répacukor - a szacharóz. A szacharóz élettanilag nem nélkülözhetetlen - gyorsan energiát szolgáltató “üres kalória”, ami a táplálkozástudomány szerint egészségtelen.
- szőlőcukor (glükóz): anyagcserénk központi vegyülete - szervezetünk minden sejtjének szüksége van rá
- gyümölcscukor (fruktóz) - nagy mennyiségben megtalálható a gyümölcsökben, és a mézben - a legédesebb egyszerű cukor
- malátacukor - csíráztatott árpából készül
- juharfacukor vagy juharszirup - amit az amerikai juharfa leveléből állítanak elő
2. Méz
Az egyik legősibb természetes édesítő anyag, amit a mézelő méhek készítenek a virágok és más növények édes nedvéből. Számos kedvező élettani hatással is rendelkezik:fertőtlenítő, baktérium és vírusölő, tisztítja a légutakat, gyulladáscsökkentő, pozitívan hat a bél-, izom-, és szívműködésre.
Mesterséges édesítőszerek
A mesterséges édesítőszerek olyan szintetikus úton előállított szerves vegyületek, melyek a természetes cukor étrendbeli helyettesítésnek alternatívái lehetnek. Mivel az édesítő hatásuk lényegesen nagyobb, mint a cukoré, “intenzív édesítőknek” is szokták őket nevezni.
Alig vagy nem is rendelkeznek szénhidrát-, és energia tartalommal - nem emelik a vércukorszintet - ezért a fogyókúrázók és a cukorbetegségben szenvedők is használhatják. Van néhány hátrányuk: egyes típusaiknak sajátos fémes mellékize van, illetve az arra érzékenyeknél, vagy az előírtnál magasabb adagokban alkalmazva hasmenést, puffadást okozhatnak.
Az Intenzív édesítőszerek fajtái
1. Szacharin (E954): a legrégebbi mesterséges édesítőszer - 550-szer édesebb mint a répacukor - kis mennyiség is elég belőle. A fehér szinű port könnyebb adagolhatóság miatt tablettázzák (Édeske,Szacharin). Meleg vízben jobban oldódik, forralni nem szabad mert fémes, kesernyés mellék ízűvé válik - sütéshez-főzéshez ne használjuk. Ma már más mesterséges édesitőszerekkel kombinálva számos élelmiszerben előfordul. A javasolt napi bevitel maximuma 5 mg/testtömegkilogramm)
2. Krisztalloz: a szacharin nátrium sója. A szacharinhoz hasonló tulajdonságai vannak, de főzésálló. Édeske néven forgalmazzák.
3. Ciklamát(E952): a répacukornál 30-szor édesebb anyag, hőálló, ételkészitéshez, befőzéshez felhasználható, nincs keserű mellékíze. Javasolt napi beviteli maximuma: 11 mg/testtömegkilogramm
4. Aszpartám (E951): talán a legkevésbé mesterségesnek mondható intenzív édesítőszer, mert két - a fehérjék felépítésében is részt vevő aminosavnak - az aszparginsavnak és a fenilalaninnak a származéka. (Fenilalanin tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben - a fenilketonuriában szenvedők nem fogyaszthatják.) A répacukornál 180-200 -szor édesebb. Édesítő hatása hő és fény hatására csökken - ezért inkább joghurtok, üdítőitalok, édesítő tabletták ,rágógumi, édesítésére használják. Javasolt napi beviteli maximuma: 40 mg/testtömegkilogramm
5. Szukralóz (E955) - 400-800-szor édesebb a répacukornál. Előnye, hogy utóíz, és energiamentes, hőálló, savas és lúgos közegnek is ellenáll- így főzéshez-sütéshez egyaránt kiváló, használata biztonságos.
6. Aceszulfám-K (E 950): főzésálló vegyület, ami 130-200-szor édesebb a répacukornál. Előnye, hogy nincsenek káros mellékhatásai, és mellékize sem.
7. Aszpartám-aceszulfámsó (E962)- gyorsan oldódó stabil vegyület, ami két hatóanyag összekapcsolásából jött létre: 64% aszpartam, és 36 % aceszulfám arányban. 350-szer jobban édesít, mint a répacukor.
8. Szteviol-glikozidok - stevia (E 960)- a legmodernebb édesítőszer, amely egy Dél-Amerikában honos növény a napraforgó félék családjába tartozó Stevia rebaudiana Bertoni faj leveleiből vonnak ki. A stevia-glikozid 250-400-szor édesebb a répacukornál, hőstabil, a bélcsatornából nem szívódik fel - változatlan formában ürül ki a szervezetből, fogyasztásának nincs mennyiségi korlátozása.
9. Alitám (E 956) - kevésbé ismert, a cukornál 2-3000-szer édesebb, az EU-ban még nem engedélyezett
10. Neotam (E961)- édesítőereje 8000-szer erősebb a répacukornál, aszpartámból állítják elő kémiai eljárással - csak meghatározott élelmiszerekhez engedélyezett a használata. A szervezetben nem bomlik el - változatlan formában kiürül. Napi maximális mennyiség: 2 mg/ttkg
11. Neoheszperidin DC (E 959) - citrus gyümölcsből kinyert hőstabil édesítőszer, 1900-szor édesebb a répacukornál. Javasolt napi maximális mennyiség: 5 mg/ttkg
12. Advantám (E969) - aszpartám származék, aszparginsav és izovanilin alkotja, 2014-ben engedélyezték
13. Taumatin (E957) - extrakcióval nyerik ki az édesgyökér fa magjából, különböző fehérjék keveréke. 2500-szor édesebb a répacukornál, késleltetve, de hosszú ideig hat - izfokozóként is alkalmazzák. Csak meghatározott élelmiszerek gyártásához alkalmazzák az előírt mennyiségek figyelembevételével (pl.: cukormentes rágógumik és édességek max, 50 mg/kg). Veszélytelen - a fehérje-anyagcsere során teljesen lebomlik.
Cukorpótló, cukor helyettesítő szerek
Vannak olyan élelmiszerek amelyeknél nem csak az édes íz számít, hanem a cukor tömegének helyettesítésére is szükség van az elkészités során - sütő-és édesipari termékekben, tortákban, piskótákban -ilyenkor alkalmazzák az úgynevezett cukorhelyettesitő - cukorpótló édesítőszereket.
A cukorpótló szerek valahol a természetes és a mesterséges édesítőszerek között helyezkednek el - s bár megtalálhatóak a természetben, mégis mesterségesen állítják elő őket. Mivel energia tartalommal rendelkeznek, de a szervezetben lassú lebomlási folyamaton mennek keresztül, korlátozott mennyiségben a cukorbetegek is fogyaszthatják őket.
Ebbe a kategóriába tartoznak a cukoralkoholok (polialkoholok), Előnyük:
- lassan szívódnak fel,
- fele annyi energiát tartalmaznak, mint a fehér cukor,
- a szájban található baktériumok számára nem jelentenek táptalajt így nem roncsolják a fogakat.
Hátrányuk, hogy arra érzékenyeknél, vagy nagyobb mennyiségben alkalmazva puffadást, hasmenést, hasi görcsöket, válthatnak ki. Ez a szervezet cukoralkoholokhoz való fokozatos hozzászoktatásával kiküszöbölhető.
A legismertebb cukorpótló polialkoholok:
1. Szorbit (E 420) - a cukor édesítő erejének 50 - 60 %-ával rendelkezik - számos gyümölcsben megtalálható, mesterségesen búza-, burgonya-, vagy kukoricakeményítő erjesztésével állítják elő. Hőálló, sütéshez kiváló - magas vízmegkötő képessége miatt segít az ételek puhán tartásában. A napi engedélyezett mennyiség 30 gramm - ennél több puffadást, hasmenést okozhat.
2. Xilit (E967) - gyümölcsökben, zöldségekben is megtalálható, de ipari méretekben nyírfából, kukoricacsutkából, és préselt cukornádból állítják elő. A vékonybélből csak a negyede szívódik fel - ezért erős hashajtó hatása lehet - ha nem fokozatosan szoktatjuk hozzá a szervezetünket. Lassan szívódik fel, fogyasztásával fokozható a teltségérzet. Mivel a szervezetben glükózzá alakul, ezért a cukorbetegeknek bele kell számolniuk a napi megengedett szénhidrát és energia mennyiségbe. Hőstabil, sütéshez-főzéshez használható. Napi ajánlott maximális mennyiség: 25 gramm
3. Maltit (E965)- a legédesebb cukor alkohol, keményítőből állítják elő. A tiszta maltit lassan szívódik fel - hasznositásához (E965 i) nem kell inzulin, ezért a diabetikus termékek készítéséhez is használják.
4. Eritrit (E 968) - édesítőereje a répacukor édesítő erejének 60-80 %-a.megtalálható a gyümölcsökben, gombákban. A cukor-, melasz-, kukorica-, vagy búzakeményítő erjesztésével állítják elő. Nincs sem puffadást sem hasmenést okozó hatása - eltérően a többi cukoralkoholtól. Glikémiás indexe nulla körüli.
5. Mannit (E421) - régen a virágos kőris kérgéből nyerték ki, természetes formában megtalálható algákban, zuzmókban - ipari felhasználásra gyümölcscukorból kémiai úton állítják elő.Maximális napi adagja 12-13 gramm - ettől nagyobb mennyiségben emésztőrendszeri kellemetlenségeket okoz.
6. Izomalt(E953) - Édesítőereje fele a szacharózénak - sütemények, szószok, mustár édesitésére használják.
7. Laktit (E 966)- a laktózból származik, édesítőereje egyharmada a cukorénak. Hőstabil, sütéshez-főzéshez is jó - sokféle élelmiszerben használják édesítésre, A vércukorszintet gyakorlatilag nem emeli, és nem okoz fogszuvasodást sem.
Senkinek sem kell lemondania az édes ízről - a felsorolt lehetőségek közül ki-ki a körülményeinek megfelelő módon tud választani, legyen akár cukorbeteg, fogyókúrázó, vagy az étrendjét tudatosan összeállító ember.
Írta: Faar Ida
Vissza
RENDELD MEG AZ EBÉDEDET ÉTLAPUNKRÓL
Válaszd ki 14 féle ételtípusunk közül a számodra legmegfelelőbbet. Kínálatunkban a legnépszerűbb
ételtípusok mellett igazi különlegességek is helyet kapnak.
ÉTLAP MEGTEKINTÉSE