A fűszerek hatóanyagai
Ízfaktor , 2022-01-18
Milyen lenne az életünk fűszerek nélkül? Képzeld el a csirkepaprikást paprika, só és vöröshagyma, a pirított májat bors, vagy a húslevest petrezselyem nélkül… Még belegondolni is rossz, milyen egyhangú, és íztelen lenne minden.
A fűszerek jelentősége
A fűszerek már ősidők óta jelen vannak az emberiség történelmében. Amellett, hogy megízesítették az ételeket, az ókorban már értékes fizetőeszköznek és hasznos gyógynövényeknek is számítottak. Furcsa, de igaz, a fűszerek egy része hamarabb volt gyógyszer, mint ízesítő: emésztés javításra, fájdalomcsillapításra, balzsamozásra régebb óta alkalmazták.
A bors csípőssége, a chilipaprika tüzessége, a vanília édessége a tengeri hajózás elterjedésével jutott el Európába. Az emberek sorra fedezték fel a fűszernövények ízesítésen is túlmenő hatásait: a színező képességüket ( a sáfrány aranysárga színt ad az ételeknek, a fűszerpaprika pirossá teszi), emésztést javító, fertőtlenítő és egyéb gyógyhatásukat. De miért tudnak a fűszerek ennyi pozitív hatást gyakorolni ránk? A válasz egyszerű: a hatóanyag összetételük miatt.
A fűszerek hatóanyagai
A növényi anyagcsere során olyan hatóanyagok képződnek, amelyek a növény különböző részeiben felhalmozódnak. Ezek olyan összetevők, amelyek erős íz-hatással és aromával rendelkeznek, emiatt ételkészítéskor csekély mennyiségben is elegendőek az ételek sajátos illatának, ízének, kialakítására vagy módosítására.
Általában fűszernek nevezünk mindent, ami ízesít (sót, ecetet, mustárt), de ha szűkebb értelemben akarnánk meghatározni, hogy mi a fűszer, akkor viszont csak a fűszernövények ételízesítésre használt részeit nevezzük annak.
A fűszerek fő hatóanyagai:
Ásványi anyagok - leginkább a fűszernövényeink termésében, magvaiban találhatók meg. Ilyen a jód, a kalcium, a vas, a foszfor, a magnézium, ami a csont- és más szövetek fontos építőanyagai.
Növényi csersavak, cserzőanyagok - vízben oldható, összehúzó ízű és hatású anyagok. Erjedést, gyulladást gátló hatásuk miatt kedvezően befolyásolják a bélflórában a bomlási folyamatokat. Antimikrobás hatásúak. Helyileg alkalmazva vérzéscsillapítók, edzik a foghúst, csökkentika nyálkahártyák gyulladását.
Keserű anyagok - erősen keserű ízük miatt fokozzák a nyál- és gyomornedv-elválasztást, a gyomor- és bélmozgásokat. Emésztést serkentő, étvágygerjesztő hatásuk miatt kiválóan alkalmazhatóak renyhe bélműködés, étvágytalanság, máj- és epe-zavarok esetében. A keserű ízt előidéző anyagokat tartalmaz az üröm, a tárkony, a pemetefű, a citromhéj.
Növényi festékanyagok - hozzájárulnak az ételek küllemének kialakításához és ezen keresztül az étvágy fokozásához (karotinoidok, klorofill, antociánok, flavonidok stb.). Jelentős mennyiségű festékanyagot tartalmaz a sáfrány, a sáfrányos szeklice, a paprika, a petrezselyem, a kurkuma stb. Kedvezően, hatnak az erekre, mert kiegészítik a C-vitamin hatását, csökkentik a kiserek törékenységét, áteresztőképességét. Kis mértékben csökkenthetik a vérnyomást, a koleszterinszintet és a gyulladásokat. Az antioxidáns hatású polifenol típusú vegyületek, bizonyítottan védelmet nyújtanak a szabadgyökök ellen. Több kutatás is bizonyította, hogy ezek az anyagok szerepet játszhatnak bizonyos krónikus betegségek, sőt tumoros elváltozások esetén is.
Illóolajok - fűszereink nagy része illóolajat vagy más aromás anyagot is tartalmaz. Ezek adnak az ételeknek ínycsiklandó illatot és kellemes ízt, serkentik az emésztést, gyulladáscsökkentő és baktericid hatásuk is van. Ezekből a növényi részekből előállított illóolajokból készülnek az illatszerek, vagy a fog- és szájápolási cikkek aromát adó alapanyagai.
Az illóolajoknak nyugtató - stresszoldó (kakukkfű, levendula, citrom, borsmenta, eukaliptusz, fenyő) gyulladáscsökkentő (kamilla, levendula, cickafark), fertőtlenítő nyákoldó-köptető (bazsalikom, ánizs, mentol, kámfor, eukaliptusz,) hatásuk is van. A sokféle kedvező hatás ellenére azonban óvatosan kell alkalmazni őket, mert nagy mennyiségben mérgezést okozhatnak, illetve allergizálhatnak az arra érzékeny embereknél
Glikozidok - olyan szerves vegyületek, amelyek elősegítik a szervezetben az ásványi anyagok felszívódását, enyhítik a légutakban fellépő irritációt, szabályozzák a szívműködést, fokozzák a bélműködést és az étvágyat. A glikozidoknak több csoportjuk is van.Szerves savak - fertőtlenítő és anyagcsere-szabályzó hatásuk van.
Vitaminok - nélkülözhetetlenek a szervezet zavartalan működéséhez, hiányuk komoly betegségeket okozhat. A vitaminokat a szervezetünk nem képes előállítani, ezért azokat a táplálékkal kell bejuttatni.
Szénhidrátok - az édes anyagot, keményítőt, pektint tartalmazó fűszereknek kicsit magasabb a szénhidráttartalma, (például a fahéj 27.5 g/100 g, a szegfűbors 72.1 g/100 g), de mivel ezekből egyszerre nem használunk sokat nem kell tartani attól, hogy jelentős hatással lenne a kalóriabevitelre, vagy a vércukorszintre.
Zsírok, zsíros olajok, balzsamok és gyanták - vízben rosszul oldódnak. Számos fűszerben megtalálhatók, gyógyhatásuk mellett, hozzájárulnak a fűszerek illatához és jellemző ízéhez is .A balzsamok gyanta és illóolajok elegyei - értékét az illóolaj mennyisége és minősége határozza meg. Szerepük nem számottevő a fűszerek esetében.
Milyen lenne az életünk fűszerek nélkül? Elképzelhetetlenül unalmas… Próbálj ki te is minél több fűszert - fűszerezz bátran az új ízek, aromák és élmények és gyógyhatások megtapasztalása érdekében!
Írta: Faar Ida
Vissza
RENDELD MEG AZ EBÉDEDET ÉTLAPUNKRÓL
Válaszd ki 14 féle ételtípusunk közül a számodra legmegfelelőbbet. Kínálatunkban a legnépszerűbb
ételtípusok mellett igazi különlegességek is helyet kapnak.
ÉTLAP MEGTEKINTÉSE